Sinterklaasletters met een groen kikkertje

De beste chocoladeletters van Amsterdam zijn te vinden bij Van Velze’s Chocolaterie & Patisserie. Alle cacao die daarvoor wordt gebruikt is afkomstig van één duurzame cacaoboer in Costa Rica. En dat is precies wat Robbert van Velze en Deborah Kilroy met hun winkel willen: Hoge kwaliteit en precies weten waar de chocolade vandaan komt.

Inmiddels hebben ze met Van Velze’s naam gemaakt met hun chocolade die gemaakt is met 100 procent Rainforest Alliance gecertificeerde cacao uit Costa Rica. Vorig jaar werden hun chocoladeletters uitgeroepen door het tijdschrift Mokum Magazine als de lekkerste van Amsterdam.

Funky acorns
Ook dit jaar vinden ze gretig aftrek. Van Velze’s is dan ook dé plek in de hoofdstad waar je naartoe moet als je echt chocoladeliefhebber bent. Naast de letters kun je er bijzondere combinaties proberen, zoals de Funky Acorns, chocolade eikels met zoute caramelvulling en geroosterd maanzaad, canaches met rode wijn en laurierdrop. De creaties van Robbert van Velze krijgen veel lof, ook in het buitenland.

Hoge kwaliteit en traceerbaar
Toen ze zes jaar geleden startten met hun chocolaterie stelden Van Velze en Kilroy hoge eisen aan de chocola waarmee ze wilden werken. “We wilden alleen werken met chocolade van de hoogste kwaliteit toen we rondliepen met de plannen voor onze winkel in 2008”, vertelt Robbert van Velze. “Ook wilden we alleen werken met duurzame cacao, waarvan je precies weet waar het vandaan komt. Met deze eisen zit je al snel in de zogeheten fine flavours. We zijn op zoek gegaan op vakbeurzen. Op een zoetwarenbeurs in Keulen kwamen we terecht bij Belcolade, die ons de chocolade heeft laten proeven waarmee we nu werken.”

Trinitario
Alle producten van Van Velze’s worden gemaakt met deze chocolade, die is gemaakt met bonen van Trinitario-cacao. Dit is een van de beste cacaorassen die er zijn, slechts 5 procent van alle cacao wereldwijd is daarvan afkomstig. “Samen met de Criollo vormen ze de single malts van de chocola”, zegt Van Velze. “Toen wij in Keulen deze chocolade proefden waren we meteen verkocht. En het is ook nog eens heel erg transparant. Precies wat wij zochten dus.

De chocolade die de basis vormt voor de producten van Van Velze’s is afkomstig van de cacaoboerderij FINMAC in Guapiles, in de Caraibische laaglanden van Costa Rica. Eigenaar Hugo Hermelink is van Nederlandse afkomst. Van Velze: “Hier wordt ook echt de chocolade voor 90 procent gemaakt. De resterende 10 procent, met name het toevoegen van de suiker, gebeurt in België bij Belcolade, die de grote blokken chocolade importeert vanuit Guapiles. Op de plantage in Costa Rica is daar namelijk niet genoeg krachtstroom voor. Je hebt daar grote walsen voor nodig.”

Chocoladetaarten
Het chocolademaken zit bij Van Velze in het bloed. Hij is de 4e Generatie in dit werk. Maar de winkel Van Velze’s aan de Eerste Oosterparkstraat is een heel unieke onderneming. “We wilden meer: een chocoladewinkel met hele mooie producten. Van Velze’s is niet gewoon.” En dat had meteen succes. Voor de Hemelse chocoladetaarten staan mensen graag in de rij. Het grootste deel van de klanten van Van Velze’s is te vinden onder bedrijven. Ongeveer 40 procent van de jaarlijkse 2500 kilo chocolade, die Van Velze’s produceert, wordt verkocht in de winkel. Sinds kort werkt Van Velze’s ook met een mobiele webshop.

Is het niet gevaarlijk om als ondernemer alleen producten van één cacaoboer af te nemen? Stel dat er een ziekte uitbreekt of een orkaan zich aandient?
Van Velze: “Die situatie hebben we twee jaar geleden meegemaakt. Toen braken er ziektekiemen uit op de cacaobomen. We hadden gelukkig toen net genoeg voorraad. Toen die op was, konden we het op tijd gelukkig weer aanvullen. Dat moet natuurlijk niet elk jaar gebeuren, het was best spannend. Maar FINMAC is een grote plantage. Cacao kun je het hele jaar door oogsten, met pieken in de maanden tussen oktober en april.”

Kennen jullie de cacaoboer persoonlijk?
“Ja, we hebben een rechtstreekse lijn met hem. Hij is al een keer in Amsterdam geweest, toen stond hij ineens in de winkel. Onaangekondigd. Dat was heel leuk. We hebben gesproken over hoe hij zijn cacao verbouwt, en hoe wij er bonbons van maken. Afgelopen zomer was hij ook te vinden op het Chocoa festival in Amsterdam, waar wij met een kraampje stonden. We hebben daar gesproken over workshops bonbons maken geven in Costa Rica. Voor hem en zijn collega cacaoboeren daar, wat natuurlijk erg leuk is en wat weinig mensen daar kunnen doen met hun chocolade.”

Vorige week kwam ineens groot in het nieuws dat de cacaovoorraad opraakt in de wereld omdat de vraag sneller groeit dan het aanbod. Baart dat jou als chocolademaker ook zorgen?
“Nee, wij werken met fine flavour chocolade, die duurzaam wordt verbouwd onder de strenge criteria van de Rainforest Alliance. We hebben een directe lijn met deze voorraad cacao. We zijn niet afhankelijk van andere stromen. Onze cacao blijft tijdens het hele proces gescheiden van andere cacao- en chocoladestromen en wordt in een aparte lijn verwerkt. Daarom is onze chocolade nu al 50/80 procent duurder dan die van bijvoorbeeld Barry Callebaut. Bij FINMAC hebben ze er veel tijd ingestoken om dit goed op te zetten en ze zullen dat blijven doen. Hun passie en duurzaamheid is dan ook voor ons een sterk punt. Ik ben er zeker van dat ik iets goeds verkoop. Daarmee krijg je vanzelf een goede naam, en dat is natuurlijk wat wij willen. Dat onze chocolade zo veel prijzen wint zegt wat over die kwaliteit van de cacao. Je hoeft er bijvoorbeeld minder boter voor te gebruiken, omdat het zo vol van smaak is.”

Merk je dat klanten naast jullie kwaliteit ook kiezen voor het eerlijke verhaal achter jullie chocolade?
“Ja. We hebben onlangs een hele grote bestelling van KPN gehad voor alle KPN-winkels in Nederland omdat onze chocolade zo transparant is. Traceerbaarheid is steeds meer een trend. Meer mensen willen weten waar hun producten vandaan komt. Laten we hopen dat het meer wordt dan alleen een trend.”

Lees het gepubliceerde verhaal op de Frog Blog.